2013年11月12日火曜日

フランス人のこだわり、タルト・オ・ポームとジャガイモのソテー


見てください、この見事なタルトオポーム、林檎のタルト。
先日、義理両親の田舎の別荘にて、叔母のコンスタンスさんが作ったタルトです。

果物のタルトは、こちらフランスでは一番手軽に作られるデザートです。
Feuillettteという、ほらバターが入って何層にもなっている、ミルフィーユなどのあのパイ生地はスーパーで必ず売っています。2€もしません。それにただ果物を乗せ、フランス家庭なら大抵あるオーブンに入れて焼くだけです。

でも、これが難しいの!
生地が生っぽかったり、焦げたり、果物からジュースが流れ出ちゃったり。
生っぽくなるのを防ぐには、焼くときに天板を使わず、網というのでしょうか、グリルというのでしょうか、アレにクッキングシートを敷いて焼くと、下からも水分が蒸発できて、割と上手くいくというのを学び、果物の量を少な目にしたり、と工夫してきました。

でも、このコンスタンスさんは、天板を使ってたし、林檎もこれでもかと言うほど乗せていたのに、生地は全てこんがり、林檎もジューシーなまま。
コツはと聞いても、「バターを生地の下と林檎の上に乗せた」って。これは私もやってるけれどなぁ。
フルーツはたくさん乗せないとダメよ、と言うことでした。
年季の違いでしょうかねぇ。

昨日はコンスタンスさんに刺激され、久しぶりにチャレンジしてみました。
リンゴも今までより多めに乗せ、210℃にしっかり熱くしたオーブンに入れました。
ここまではいい感じでしょう?

でも、出来上がりは、こう。
何か干からびちゃいました。
もうちょっと焼きたい、というところで、子供の日曜学校の時間になってしまったので、オーブンの火を消し、そのまま中で予熱焼き、と思ったのがよくなかったのでしょうかねぇ。
生地はしっかり焼けているものの、林檎のジュースを吸って、なんだか柔らかくって締りがないタルトでした。

最近見えてきたのですが、フランスでは、このリンゴのタルトが上手く焼けるようになると、「オーブンをマスターしたね」という、家庭のシェフとして最高級の賞賛を受け、崇められるようなのです。
道遠し……。

もう一つ、フランス人のこだわる料理は、ソテー・ド・ポンム・ド・テール(長いのでPDTと略されること多いジャガイモ)、ジャガイモのバターソテーです。
これは、ジャガイモを小口に切って、弱火のフライパンにバターをたっぷりとり、ゆっくりゆっくりと火を通していくのです。ローズマリーやタイムを入れると良い香りがします。

私はなぜかこれが上手なようで、先日も気難しい義父から、もしかしたら初めてのお褒めの言葉をいただきました。前も、義母や義理の妹夫婦より、「これぞソテードPDTだ! 外はカリッとしてて、中はギュッと旨みが凝縮していて、見事にコンフィされている!!」と、まるで最高級ワインか何か見たいな褒められ方をされました。
日本人の、白いご飯が上手く炊けるか否か、でヨメとして合格か、失格か、っていうのとちょっと似ている? そんなこと言われても、ちょっと白けてしまうヨメだったりします。

だって、義理の家族と一緒のときは、台所仕事しているという大義名分の中、一人でいられる、というのが心地よく、料理も引き延ばすようにゆっくりとするからソテードPDTなどという、1時間くらい掛かる料理にも気長に付き合っているから、おいしくできるのだと思うのです。

……それにしてもリンゴタルト、悔しいなぁ。
おいしく焼くコツをご存知の方、ぜひコツを教えてくださいまし。
代わりに、餃子を上手く焼く秘訣をお教えしますから。


勿体つけるほどの秘訣ではないのでお教えします。
ズバリ、テフロン加工の利いているフライパンを使うこと。(それだけ?そうです!)

水入れて蒸らす前に、両面をこんがり焼くこと。
それだけです……
今日は紫キャベツとポアロネギ、マッシュルームと牛ひき、生姜で作りました。
そうこうしていたら、あぁ、三連休が終わっちゃいました。
しょうがない、明日からまた頑張りましょうね!

2 件のコメント:

  1. 私もこの記事を読んで久々にタルトが食べたくなり今日作りました!
    この写真の違いを見る限り義母様の方が若干切り方が薄く、重ね方が密(側面があまり出ていない)ような気がします。その違いでであの焼き加減が出るのかは分かりませんが…。
    と、最近出会えたこのブログに私はかなり感化されております。

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  2. Amichablisさん、タルトはどうでしたか? 実は、私昨日再度チャレンジしたのです!少しマシな出来栄えでしたので、後日アップしますね。いつも励みになるコメントをありがとうございます♪

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