2016年1月18日月曜日

小さな喜びとアッシ パルマンティエ

今朝は6時前に起きました。やけに暗いなぁ、と思いながらカーテンを開けると、うす曇りの空の下は真っ白。
横浜はこの冬初めての積雪となりました。
フェースブックでは、横浜で初めて冬を迎える外国人の友達が何人もこぞって早朝から「初雪、初雪!」と写真を載せまくっているのが微笑ましい。

私も雪が降ると、静かに興奮してしまいます。そして、「静かに」というのが雪ならでは。
雪が降ると、なぜか街中が静かになりませんか。道行く車も、家の中も、音が雪に吸収されるのでしょう。
私の心もしんしん。こんな落ち着いた気持ちにしてくれる、雪って素晴らしいです。

こんな寒い日は、ゆっくりと料理でもしたくなりませんか?
今日は久しぶりに そんな「ゆっくり料理」について書いてみます。

フランスの家庭で冬によく登場するゆっくり料理といえばポトフです。
日本でポトフなんていうと、少し気取った料理に聞こえるかもしれません。
でも、Pot au feu……直訳すると火にかけた鍋、日本の鍋、おでんとそう変わらないものなのです。

わが家では、ルクルーゼの鍋に、玉ねぎ、セロリ、ニンニク、ショウガ(普通入れないけど、私は何にでも入れちゃう)のみじんをバターで軽く炒め、そこに煮込み用の牛肉(できれば骨つき)を大き目にカットしたものを入れ焼き色をつけ、ローリエやタイムなどのハーブと共にたっぷりの水でコトコト煮る。何時間か経って、肉がフォークで刺すとほぐれそうに柔らかくなって来たら、ニンジン、カブ、長ネギ、キャベツなどをお肉と同じくらいに大き目に切ってを加え、塩コショウして1時間くらい煮る。後半の30分前にはジャガイモの皮を剥いて加える。これでおしまいです。

牛肉は、しみじみとしたおいしいスープが取れますよねぇ。鶏臭さとか豚骨のくどさもなく(当たり前ですが…)、男っぽいけど品のいい味。
ポトフの肉自体はそんなに好きでもないけれど、このだしは大好きです。ひとスプーンごとに、スープが骨を伝わり、直接体の血に交じり、熱や力をもたらしてくれるように感じます。

なので、ポトフの時は、しっかりスープが取れるよう、お肉は多めに投げ込みます。そもそもお肉、残ってもいいのです。
何故ならポトフはいくらでも再利用できるのですよ。

翌日は、まず冷えて凝固している脂を取り除き、お肉を取りよけ、ジャガイモも残っていたら取っておく。そして残っている野菜を一度取り出し、サイコロ風に切ります。
別途トマトを湯剥きしたものも、同様に切ります。
で、スープにこの野菜とトマトを入れて温めればミネストローネの出来上がり。
パスタを入れてもよし、仕上げにオリーブ油を垂らしてもよし、パルメザンを振ってもよし。

翌々日は、アッシ パルマンティェにします。
出来上がりの写真を撮ったのですがこちら(クリック)の方がおいしそうかな。
イギリスのシェパーズパイと似た料理です。
シェパーズパイは、ラムのローストの残りを使いますが、アッシ パルマンティェはこうしてポトフの残り物で作る……お国柄が出ていて、面白いですね。

まず肉を刻みます。繊維を切る方向で薄切りにすれば、あとは自然とほぐれます。
残っている野菜があれば同様に刻みます。

残っているジャガイモ、そして足りないようであれば、新にジャガイモをゆでつぶします。
冷えたジャガイモの場合は、おろし器を使って粗目の鰹節みたいに削ります。バターをたっぷりと混ぜます。

パン粉にオリーブオイルとタイムなどのハーブを混ぜたものをトースターで焼きます。

お肉、野菜をグラタン皿に広げ、残っているポトフのブイヨンをひたひたにかけ、必要であれば塩コショウをして味を調え、そのうえに、先ほどのマッシュポテトを重ね、さらにバターを置きます。
フランス料理を作るときにバターはふんだんに使いましょう。
カロリーやコレステロールなど怖がってはいけません! 
そのうえに、ピザ用のチーズとか、グリュイエールチーズをおろしたものをまんべんなくかけ、さらに先ほどのグリルしたパン粉を振りかけます。
パルマンティェという名前は、その昔ムッシュ‐ パルマンティェが
フランスにジャガイモを広めたところから来ているとか。
で、180度のオーブンで上がこんがりと色つき、グラタン皿の端から、お肉のスープがぐつぐつ言うまで焼く。大体30~40分くらいでしょうか。
チーズを忘れて、慌てて最後に乗せたもんだから、
なんかイマイチに見えます
これをハフハフ言いながら食べると小さな幸せを感じられること、保証します。

小さな幸せといえば、昨夜はラザーニアを作ったところ、やはりハフハフしながら、男子三人、「おいしい!」「あつ~い!」「おかわり~!」と、きれいに食べてくれました。
今までは、大好物とはいえいつも残っちゃってたのに。
空のグラタン皿を洗いながら、子猿たちは着実に成長しているんだな、と喜びをかみしめた母猿でした。

さて、今日は何にしよう、買い物、寒そうだなぁ、と出渋っていたら、近所の友人がコストコでピザを買ってきてくれるって! 昨夜のラザーニアに似ているけれど、いいか。
オーブンで温めなおして、今宵もハフハフと食べてもらいましょう。

皆さま、風邪など召しませぬよう、どうぞご自愛を~!

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