サルト地方の田舎の家よりボンジュール！
子猿たちの学校が秋のバカンスに入ったので、週末からこちらに来ております。バカンスって、あれ、また？と思われた方、ええ、そうなんです。フランスでは6週置きに2週間のバカンス（夏は2ヶ月＋）があるのですよ。親は忙しいったらありゃしません。
今回の私のミッションは、花梨（仏語Coing）の加工です。
花梨、日本でもたまに店頭で見かけましたが、どのようにして召し上がるのでしょう。私が初めて手にしたのは、フランスでのことでした。義理両親の田舎の庭園でたくさん採れるのです。
フランスでは、ジュレにしたり、パット・ドゥ・フリュイというお菓子にします。
花梨はしっかり熟したものを使わないと、結構な渋みがあります。こちらは、３週間前に、義父が収穫し、私が来るまでカーブにて温存していたものです。５年前までは義母が、昨年までは義父が、自ら調理していたのですが、ついに私に譲られてしまいました。
というのも、花梨の加工は時間がかかるのですよ。
この大きな蒸し器を使って、花梨のジュースを抽出しジュレを作ります。
そして残った身の部分で、パット・ドゥ・フリュイを作るのです。
この蒸し器、一番下は、お湯を張るところです。
二段目は、下の写真のようになっています。真ん中の穴から蒸気が上がり、お堀のようなところにジュースが溜まっていく仕組みとなっています。
その上の段は、下のようになっています。
ここに乱切りにした花梨を入れて蒸すこと一時間あまり。種も一緒に蒸し、天然のペクチンが下の段に滴るようにします。
これで２キロほど。今回は4キロちょっと在ったので、２回に分けて蒸しました。
4キロ余りの花梨から取れたジュースは1.5リットル。
ジュレは、ここに同量の砂糖とペクチン少量を入れ、ジャムを作るときのように、ぐつぐつ煮立て、沸騰したら５～8分。
ジュレが出来ました。ペクチンの量が多すぎたみたいで、ちょっと片めなのが残念。瓶の下部分に隙間があるのは、瓶に熱々のジュレを入れ蓋をしたら、すぐ逆さまにしてジュレが凝固させたからです。このジュレも、いずれ重力で下に行き、ジュレと瓶の蓋の間の隙間は真空に近くなる、という仕掛けです。これで瓶内を真空にさせてカビの発生を防ぎます。
ジュレは薄いトーストに、ジャムのように塗っていただきます。
さて、パット・ドゥ・フリュイ。
ウィキペディアによると、フランスの中央山麓地帯発祥のお菓子とのこと。こうやって保存し、冬季もフルーツが食べられるようにしたのでしょう。
フランスでは、パット・ドゥ・フリュイはチョコレートと並ぶ人気もの。お値段もチョコレートに近いです。食後にエスプレッソとともに、軽くつまむ、そんなお菓子です。
上の写真は、先ほどの花梨の、蒸した果肉の部分を裏ごしし、砂糖とペクチン（こちらはかなり多め）を加えて煮て、型に流し込みます。ペクチンの効果ですぐに固まります。これは、500gの果肉、砂糖同量、ペクチン80gで作りました。本来のレシピでは、砂糖、ペクチン共にもう少し多めです。
写真の、なだらかでない部分は、鍋にこびりついた部分です。勿体ないから加えましたが、すでに固まっていたので、馴染むことなく凸凹。大ざっぱな私は気にしません！
これをあら熱取れ、しばらく放置し乾かしてから、切って、粗目のグラニュー糖にまぶして出来上がり。
ジュレも、パット・ドゥ・フリュイも、薔薇のような芳香がうっすら、酸味も程よくて、エレガントな美味しさです。
この抽出型蒸し器がなくとも、花梨を薄く銀杏型に切って水をひたひたになる程度にかぶせ、ゆでたものでも十分美味しく出来ます。
ゆであがったら、果肉とゆで汁を分け、ゆで汁は煮詰めて水分を若干飛ばしてから、上記のようにジュレにし、果肉の部分で同じようにパット・ドゥ・フリュイにすればOKです。
花梨は、のど飴もあるくらいですから、喉にも良いはず。
注意！花梨は、黄色が少し濃くなったな、というくらいまで熟させてくださいね。そうでないと、渋みがあります。
素敵な秋を～
